Entremets poire/framboise

Assalem,hello

Ce soir c’est au tour de mon entremet  poire /framboise , ce sont les fruits  que je préfère. De plus  la douceur de la poire se marie très bien avec le côté acidulé de la framboise . Pour la base je me contente pour l’instant seulement d’une couche de génoise ,je n’ai pas passé le cap de la dacquoise mais cela ne saurait tarder.Enfin j’ai rehaussé le tout d’un miroir à la poire mais bon la prochaine fois je ferais le miroir à la framboise par souci d’esthétisme (qui n’est pas mon fort j’avoue).

Photo0504

 

Pour la génoise  :

-4 oeufs

-120g de sucre

-120g de farine

-1 pincée de sel

Avec votre robot ou votre fouet manuel , battre les oeufs, le sucre et le sel pendant environ une dizaine de minutes  jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume . Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une maryse.  Verser dans un plat recouvert de papier sulfurisé ou si vous êtes chanceuse une toile de cuisson silpat et cuire pendant une dizaine de minutes environ . Sortir du four et laisser bien refroidir avant de couper   des ronds ou carrés selon les cercles individuels à pâtisserie de votre choix .

Pour la mousse aux framboises :

-250 g de purée  de framboises

-6 g de gélatine

-100 g de sucre

-200 ml de crème liquide

– le jus d’un demi citron

Ramollir la gélatine pendant environ une dizaine de minutes .

Mettre la purée de framboises avec la moitié du sucre et le jus de citron dans une casserole et chauffer le tout ,incorporer la gélatine ramollie afin qu’elle fonde et laisser refroidir un peu .

Monter la crème en chantilly avec le restant de sucre bien ferme et incorporer à la purée délicatement . Verser sur la mousse au poires et remettre au frais le temps de préparer le miroir aux poires

Pour la mousse aux poires :

– 300 g de purée de poires ( faite à partir de poires fraîches ou au sirop )

-6 g de gélatine

-100 g de sucre

-200 ml de crème liquide

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ .Chauffer la purée de poires ajouter 50 g de sucre  et incorporer la gélatine bien essorée et remuer de temps à autre afin qu’elle ne fige pas .

Monter la crème en chantilly avec le sucre restant et incorporer celle ci au mélange précédent délicatement

Verser cette mousse sur les ronds de génoise et mettre au réfrigérateur ou au congélateur le temps de préparer l’autre mousse .

Pour le miroir :

-200 de purée de poires

-50 ml de sirop de poire

-4  g de gélatine

-50 g de sucre

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant environ une dizaine de minutes . Réchauffer la purée de poires avec le sucre et le sirop puis incorporer la gélatine bien essorée .

Recouvrir la mousse de poires avec  cet appareil délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe ,égaliser et remettre au fais .

Décorer à votre gout .

Photo0503

Enjoy

 

 

 

8 réflexions au sujet de « Entremets poire/framboise »

  1. Génoise sans beurre? Comment la montée au ruban pour avoir une souplesses?? Perso recette idéale
    180gr de farine
    100gr de sucre
    80gr de beurre fondu
    4oeuf entier plus 1jaune

    Mélanger oeuf sucre dans un saladier sur un bain marie (votre dessus de main doit supporter la chaleur du fond du saladier ce qui signifie 60degres)
    Battre jusqu’à épaississement de l’appareil le volume triple voir quadruples une fois l’appareil monter
    Incorporées la farine tout en battent une fois la farine totalement incorporé
    Retirer le saladier du bain marie et y incorporé au filet le beurre fondu et décanter tout en fouettant activement mais délicatement
    L’appareil ne doit pas retomber
    Une fois tout incorporé prendre une spatule la plonger dedans et la,levé au dessus
    La pate doit faire un ruban brillant

    C a ce moment que la génoise est parfaite

    La plaquer sur un papier cuisson et mettre en cuisson 20min à 30min a 170degres

    (le bains marie permet tt simplement une avancer de cuisson des oeuf afin d’avoir une texture,souple et mousseuse bien alvéolé) le bain marie est utile que sur la préparation de l’appareil pas pour la cuisson au four

    Bon courage et surtout bonne popote

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s